“La comida criolla es importante para generar recuerdos, es un gatillante. Siempre hay de qué hablar en una mesa”. – Franco Ferreyra.
Jolgorio nació de un sueño que Franco Ferreyra compartió con su esposa, Claudia. Aquella imagen terminó convirtiéndose en un restaurante en San Isidro, donde el chef busca recuperar los sabores tradicionales y ofrecer una experiencia entrañable.
Ferreyra ha desarrollado una trayectoria que incluye trabajos en Estados Unidos y responsabilidades gastronómicas en importantes cadenas de restaurantes. Hoy, junto con su equipo, apuesta por una propuesta que respeta las recetas de distintas regiones del país, incorpora técnicas contemporáneas y reivindica el valor de la comida criolla.
En conversación con Con Filo, el chef comparte la historia detrás de Jolgorio, explica cómo trabaja para conservar la esencia de sus preparaciones y reflexiona sobre el liderazgo, la hospitalidad y las oportunidades que todavía existen para quienes deciden emprender alrededor de la cocina peruana.
Franco, ¿cómo nace Jolgorio y qué buscas ofrecer en pocas palabras al público?
Jolgorio nace de un sueño que tuve un día. Me levanto, volteo donde Claudia, mi esposa, y le digo: “Te he visto a ti y a mí brindando, comiendo, pasándola súper chévere con música criolla y tomando pisco sour”. En un jolgorio. Así nació el proyecto. Para suerte, se lo comentamos a Claudio, que es nuestro socio, y es: “Oye, hemos visto esto”, y me dice: “Pucha, me parece buenazo, vamos a ver, vamos a armar el proyecto”.
Empezamos a armar el proyecto sin tener este local. Este local era de un cliente de Barracones, que es nuestro otro restaurante, que nos iba a visitar, y fue un día y nos tocó la puerta y nos dijo: “Oye, tengo una casa que es la casa más antigua de Conquistadores”.
“Para que más o menos tú puedas pensarla, diseñarla”. Vimos la casa y nos enamoramos. Así nace el proyecto. Haciendo un bench, no encontramos un restaurante criollo en la zona y cerca donde te pueda ofrecer buen ambiente, buena comida, buena coctelería basada en la comida peruana, comida criolla, chispazos del norte, chispazos del sur, para que puedas englobar un poco.
No puedes agarrar todo, pero puedes agarrar algunos: los platos más emblemáticos, digamos, de cada zona.
¿Cuál consideras que es el plato más emblemático?
Hay muchos que se venden un montón y lo veo en la venta. Rocoto relleno, siendo arequipeño, y a los arequipeños les encanta el rocoto de acá. El seco, el de Lima, como le llamo yo, porque hay seco del norte. Nuestro seco es un seco limeño, de asado de tira, que lo cocinamos 14 horas en el horno y eso nos ayuda.
Y algo que se vende un montón aquí es el arroz con pato. Sale bastante.
Cuando Jolgorio fue una realidad, imagino que hubo muchas noches de celebración justamente rememorando ese sueño que tuviste y que le comentaste a tu esposa y compartiste con tu socio. ¿Cómo fue ese primer momento después de ver el sueño hecho realidad?
Emocionado, emocionado a más no poder, porque ya era tangible, ya no era un sueño, ya lo tenías puesto ahí, mirabas a la gente. Tertulias, las mesas conversaban unas con otras, abuelos con sobrinos, abuelos con nietos, y decían: “Oye, mira, ¿y esa foto? ¿Así eran las peñas antes?”
“¿Esto era así?”. Todo te genera un recuerdo y la comida criolla es importante para generar recuerdos, es un gatillante. Siempre hay de qué hablar en una mesa.
Comida criolla para contar historias
¿También compartes esta experiencia con los más jóvenes? ¿Cómo reaccionan ante las tradiciones que buscas transmitir en el restaurante?
En los últimos años, lo que ha habido siempre es comida fusión, comida de autor, que es que cada uno expone lo que tiene adentro y lo va a lanzar, pero se ha ido perdiendo un poco nuestra comida criolla. Si bien es cierto, en las casas lo preparan, y dicen: pero ¿para qué voy a pagar por lo que como en mi casa?
Pero es que es totalmente distinto, porque una cosa es comer en la casa un día que llegues rápido o esperar un fin de semana con tu familia, y otra muy distinta es venir a disfrutar música criolla en vivo, el ambiente, la comida. Siempre hablamos con el equipo sobre cómo creamos recuerdos en la gente con la comida.
El mejor comentario que siempre recibimos es: “Es idéntica a la de mi mamá”, “Es más rica que la de mi abuelita”, “Oye, no me imaginaba que era así”, “Qué buen mondongo”, “Qué buen cau cau”, “Manya, tienes mondonguito a la italiana”. O sea, son comentarios de la gente que a veces no lo hace (los platos) en su casa porque les da flojera o de repente es muy tedioso hacer tanto proceso.
Y vienen a comer a un lugar donde el ambiente es bien familiar.
¿Qué elementos de la cocina para ti son indispensables?
De todas maneras, es el ají amarillo, el ají panca. La comida criolla nace mucho de eso: ají amarillo, ají panca, ajo, cebolla. Y la cocción a largo aliento es lo que te ayuda a generar un buen plato.
Me contabas que justamente hay un trabajo con la carne que es de varias horas.
Sí, nosotros para el seco de Lima usamos asado de tira con hueso. Son porciones de 400 gramos y antiguamente, claro, se hacía en una olla, esperabas el tiempo necesario. Nosotros, al tener la modernidad, lo que estamos haciendo es usar el horno, un horno combinado, y este horno combinado te ayuda a tener baja temperatura, largo aliento.
En tu casa no puedes tener ese tiempo porque necesitan comer. Acá lo que hacemos es bajar la temperatura al mínimo, entre 65 y 70 grados, y lo dejas largo tiempo, 14 horas, 15 horas muchas veces, dependiendo de la cantidad. Y lo que hace eso es que la carne quede como mantequilla, quede suave.
Es una técnica moderna para mejorar un proceso sin cambiar el sabor.
¿Solo en el asado de tira?
No, básicamente hacemos las carnes en el horno. Asado de tira, el asado de pejerrey le damos menos tiempo, menos temperatura. El puré de papas es netamente papa amarilla. O sea, el Perú tiene tanta diversidad de producto y tan bueno que es un pecado no respetarlo y no usarlo.
No aprovecharlo.
Sobre todo no aprovecharlo porque al final tienes todo a la mano, no es que tengas que viajar para traerlo. O sea, si bien es cierto, el zapallo loche nos llega del norte porque hay un proveedor que nos trae varias cosas del norte, el zapallo loche, la chicha de jora, no está tampoco muy lejos y como vienen constantemente lo encuentras y encuentras producto fresco.
La calidad nunca se negocia y es lo importante.
Hablando de la calidad que nunca se negocia, por ejemplo, con este fenómeno de El Niño, ¿estás viendo algunos problemas? ¿Qué soluciones estás encontrando?
Por el momento no hemos tenido mayor problema, no hemos tenido escasez de algo. Hace un par de años también hubo un fenómeno de El Niño parecido, supimos superarlo. Definitivamente el limón en Barracones nos costó un poco más, pero como ya compramos a proyección, decimos: “Este mes vamos a consumir tanto de limón, tanto de cada cosa”, y proyectamos la venta. Lo que hacemos con eso es asegurar la mercadería.
Si va escaseando, obviamente va a llegar un poco menos, pero nos mantienen siempre arriba para poder darnos el producto en la mejor calidad posible. Y en Barracones exactamente igual. Trabajamos con proveedores muy serios ya hace mucho tiempo y lo que hacemos es que, como pagamos muy puntual y trabajamos muy bien con ellos, es simplemente: “Ok, no hay problema, chef, yo le estoy mandando esto”.
Y siempre nos mandan la cuota que pedimos semanalmente.
Trabajar con buenos proveedores es clave también para mantener, digamos, la comida criolla vigente.
De todas maneras, o sea, es trazabilidad, cómo están llegando los productos, cómo los mantienen, cómo recepcionamos.
Que no es exclusivo de la nueva cocina.
No, es como se debería trabajar. Si te llega el pescado, tiene que llegar en hielo, agallas rojas, los ojos transparentes y claros. O sea, debe llegarte el pescado con piel firme. Es lo mismo que pasa con la carne, carne roja enfriada. No compramos carne congelada, es carne enfriada, llega a buena temperatura acá en recepción.
En recepción le ponen termómetro, revisan que todo llegue bien. O sea, hay estándares, parámetros para que cuando llegue en preparación salga bien y que llegue al comensal la mejor calidad posible. De eso se trata un poco.
La mejor calidad posible no es exclusiva de otro tipo de cocinas.
Por supuesto. Es como nuestras pastas de ají. A la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo que hacemos acá, no le ponemos agua y las hacemos al molino. Entonces, el panca al molino tú lo puedes congelar y te queda como pasta, no congela al no tener agua, es básicamente la pulpa, pulpa.
Esos son, digamos, detalles de preparaciones antiguas.
Normalmente, el ají panca tiene un proceso de preparación y hay muchas empresas que buscan acelerarlo. Nosotros, al hacer nuestra propia producción, nuestras bases y salsas, nos aseguramos de respetar siempre la calidad de las cosas.
Por ejemplo, si es caja china que llevamos en varios platos, como en la carapulcra, la hacemos en caja china. No porque tengas un horno inteligente te va a ayudar a hacerlo. Se puede, sí, pero el sabor y la esencia y el aroma y todo te va a quedar en el mismo, como se hace, como debería ser.
¿Cuál es tu plato favorito que preparas acá tanto como en tu casa?
A mí me gusta el arroz con pollo, me parece buenazo. Y acá lo hacemos. Lo comemos con pierna, acá tenemos con pierna de pollo que es más jugosa. Nuevamente, lo hacemos en el horno, y te queda: el hueso, sale solito.
Ahora, hablando un poco sobre las preparaciones, ¿hasta dónde consideras que se puede reinterpretar una receta sin perder su identidad?
En tu restaurante, en tu casa, tú puedes hacer lo que quieras porque tú puedes hacerlo a tu manera. Es lo que es típico en la carta. Lomo saltado a mi manera, frejoles al estilo tal. Nosotros, lo que hacemos básicamente es mantener y cuidar la esencia del producto.
Yo puedo jugar con alguna decoración. ¿A qué me refiero? Yo no le pongo pecanas, por ejemplo, al ají de gallina. Lleva, lleva, en algunas partes le ponen. Yo no le pongo por un tema de alérgenos. El parmesano lo ponemos aparte. Hay gente que le pone parmesano, hay gente que no.
Tú puedes reinterpretar y hacer lo que quieras de acuerdo a que mantengas la receta. Yo aprendí mucho la receta de mi mamá. Muchas recetas he aprendido de mi mamá y mi mamá no le ponía muchas cosas. Y yo le decía: “¿Pero por qué?” “Ah, porque simplemente me parece así”.
Yo, en cambio, le he puesto más cosas y lo decoro. Si lleva culantro flor regular, yo le pongo culantro macho o cambio algunas cosas. Pruebo, si es vino blanco, pruebo con otro tipo de vino más semiseco a ver cómo funciona. Igual la pasta de ají. Al hacerla, tú ya sabes cuánto poner y vas jugando con cantidades.
Eso puedes reinterpretar. Físicamente, cuando a la carapulca la licuas y te queda puré de papas secas, eso no es una carapulca clásica. Lo puedes reinterpretar a tu manera sin ningún problema, pero acá mantenemos la tradición y la respetamos.
Mejoramos procesos, pero el sabor que tú vas a probar va a ser el producto que tú te vas a acordar. Te acuerdas de niño.
¿Has hecho un trabajo acá de investigación para de repente salvaguardar algunas recetas antiguas? ¿Has encontrado información de ese tipo?
Hemos tratado de buscar un poco. Hay libros, hay muchos libros donde te explican cómo es el proceso, si es con leña, si es con leña o con carbón.
La carapulcra chinchana tiene una variación que es en Lima. Nosotros nos hemos adaptado a una carapulcra de mucho estilo chinchano, pero es una carapulcra limeña porque no la hacemos con roble.
No lo hacemos con madera, las hacemos en olla, en fuego, pero es diferente. Pero el sabor te recuerda a una carapulcra chinchana. Entonces, usamos chocolate, usamos maní. No es que agarro un Sublime y lo meto.
Nosotros usamos papa seca amarilla, no papa seca negra, de un tamaño más pequeño. Tenemos el Manchapecho, tratamos de averiguar un poco de cada cosa. Rocoto con galleta de animalitos. Respetamos mucho cómo es la receta original de cada ciudad o de donde se haga.
Sobre el oficio
Ahora, ¿ha cambiado algo de tu manera de cocinar desde que comenzaste tu carrera como chef?
De todas maneras. Yo vengo de trabajar mucho tiempo en Estados Unidos, en Nueva York, en Disney, en varios lados. Obviamente ahí aprendes mucho lo que es técnica, aprendes mucho lo que es modernidad. Y por otro lado trabajé aquí en Delosi, he trabajado en Mambrino, ahí aprendes el know-how.
Respecto a la cocina, definitivamente antes era un poquito más alocado, extrovertido, como que ya vamos a hacer esto y va a salir bonito, y así es. Van pasando los años y vas ganando un poco de experiencia y vas rescatando lo mejor de cada lado y te vas formando culinariamente como un chef.
O sea, al final chef significa jefe en inglés, es chief. Mucha gente que sale de la escuela dice, ya, yo soy chef.
No solamente es hacer un plato rico, es un 360. Cómo lideras un equipo, cómo proyectas, cómo mejoras día a día y cómo aprendes a cada rato. Yo creo que para mí ha cambiado un montón, he madurado mucho a lo largo del tiempo. Yo empecé a los 18.
Tengo 43, siempre en cocina, no he cambiado de carrera nunca porque es lo que me apasiona. Cuando vas madurando, ya no te alocas tanto en que quiero hacer esto y vas pensando en sabores, vas probando, vas investigando y vas creciendo profesionalmente, vas por varios países y sabes qué es lo correcto.
¿Y cuándo fue el momento en el que dijiste o te diste cuenta de “wow, soy chef”?
¿Puedes creer que hasta el momento no me la creo? No me la creo porque yo puedo ser el chef y me vas a ver en la cocina siempre cocinando. No es que, ay, yo soy el chef y me bote. No, todavía no me la creo.
Y cuando a veces me llaman chef, ya volteo por inercia, pero no es que yo diga, yo soy el chef. O sea, no me la creo así.
¿Y sobre el nivel de responsabilidad que llegaste a manejar?
Cuando tenía 25 años y me dieron la cocina del Westin.
¿Cómo hiciste?
Me llamaron porque estaba en Estados Unidos. Me llaman, vengo a Perú, agarro la cocina del restaurante y me dicen: “Ok, tú vas a ser el chef del restaurante y vas a manejar las 300 habitaciones, vas a manejar room service, los buffets, el restaurante principal del hotel”.
Yo me decía, tengo 25. Y en el nuevo hotel de Lima, bombos y platillos, era gigante, entonces era la novedad. Y es como que, aguanta. Ya. Tenía gente en mi equipo que tenían 50 para arriba y de 40 para arriba. Yo tenía 25.
Empezar a lidiar con eso, con personas mayores, es un poquito complicado porque tienes que también saber llegar a la gente. Es aprender del error que has visto o cometido antes. He mejorado mucho en eso. Ahí me di cuenta que, wow, ya escalé. Ya de cocinero, de sous chef, pasé a ser chef.
Le reportaba a mi jefe, reportaba a directorios. Cambié. Luego de eso paso a Delosi. Kentucky, Pizza Hut, Burger King. Y empecé a ver solamente Kentucky Pizza porque me llamaron para mejorar y tropicalizar los productos gringos que llegan a Perú.
El Twister con huancaína, el Twister hawaiano, la Whopper por aquí, la pizza por acá. Cuando ya llegas a una corporación que maneja más de 300 restaurantes, te dicen, ok, a partir de este año, del siguiente año, vas a ver todas las marcas menos Chili’s. Yo tenía un área de un departamento gastronómico que tenía que desarrollar por calendarios.
Ellos avanzan 6 meses antes, o sea, estamos ahorita octubre, ellos ya están desarrollando ahorita la campaña de verano. Porque si no, como importan varias cosas, si no te proyectas a tiempo… y ahí aprendo la proyección con mis proveedores. Es como que, wow, ya estoy en un restaurante de una compañía de 300 restaurantes y tengo que manejar yo todo el flujo gastronómico aquí.
Suena fácil, pero no lo es. Viajaba mucho, aprendí un montón, y ahí poco a poco me di cuenta, bueno, ya, cambié de nivel. Luego de eso pasé a Mambrino como director del departamento gastronómico y tenía menos restaurantes, pero la exigencia era mayor.
Tenías La Bodega, La Trattoria, Lucio Café y Oliver. Y yo entré con 11 locales y me retiro de la empresa con 22. Era desarrollar cartas cada 3 meses, cambio de carta a todas las marcas nuevamente. Cada 3 meses.
En octubre lanzabas Trattoria, noviembre Lucio, diciembre Oliver y enero la Bodega de Trattoria. Terminabas uno y tenías que empalmar con el otro porque ya pasaban los meses. Era mucha exigencia, aprendí demasiado, siempre aprendes mucho y tenía un equipo súper importante.
Mi pregunta ahí, ¿cómo logras mantener la identidad de cada una de las marcas al mismo tiempo?
Es complicado, pero yo me pongo en el lugar del cliente. Si voy a Lucio, me pongo en la cabeza y digo, ok, Lucio es una cafetería, vamos a pensar como una cafetería. Tienes que entender el concepto y tienes que entender muy bien qué es lo que vende Lucio, a quién se lo vende.
Lucio es una cafetería que tiene sándwiches en el momento del desayuno, pasa una carta de almuerzo, tienes que volver a un tea time. Hay mucha experiencia que vas rescatando y platos que rescatas de otros lados y los vuelcas. Yo normalmente no repito platos. Es decir, no es que diga si acá me funcionó el pan con pollo, acá también lo voy a poner.
No, yo no lo hago porque creo que cada restaurante merece un respeto y merece tener su propia carta y su propia identidad. Trato de esforzarme mucho y en buscar alternativas que encajen con lo que estamos buscando del concepto.
¿Cuáles son tus referentes en la cocina?
Pedro Miguel Schiaffino, sin miedo a equivocarme, que es el chef de La Rosa Náutica. Puedo decir que es mi amigo. Nos conocimos en una comida que hubo en La Rosa y fue como que, oye, ¿qué tal? ¿Cómo estás? Súper sencillo, súper buena gente. Para mí es uno de los mejores que hay en este país, sin duda.
Exploró mucho la selva, muchísimo la selva. Se iba a la selva solo y tras descubrir el paiche pasó al tema de la protección del paiche. Lo considero como un ejemplo a seguir para mí.
Y se lo he dicho muchas veces, me he juntado con él muchas veces, ha cocinado en Barracones con nosotros. Lo considero dentro de mi ejemplo a seguir. Hay gente que hace todo, hay muchos cocineros excelentes, extraordinarios. Rafael Osterling es otro, Gastón Acurio es otro, pero creo que Pedro Miguel para mí está sobre todos ellos.
Volviendo a Jolgorio, ¿cómo se desarrolla el proceso creativo de los platos y qué participación tiene tu equipo?
Sí, mira, uno solo no mueve el barco. Tiene que rodearse de gente que realmente esté comprometida con la causa, como yo le llamo. Tenemos un equipo muy sólido, muy bueno. Tengo al chef Elías aquí como chef del restaurante, es súper capo. Es bien metódico. Y Claudia, mi esposa, como te digo que también es chef, tratamos mucho de encontrar lo que queremos.
Normalmente para diseñar un plato buscamos, en caso de Jolgorio, qué es lo tradicional, qué es lo que le gusta a la gente. Porque tradicional puede ser, no sé, pues, chanfainita. Claro, pero tienes que saber si es que haces una buena chanfainita. Prueba-error, prueba-error, prueba-error, hasta que te dé.
Pero realmente, ¿a mucha gente le gusta la chanfainita? También nos cuestionamos un montón, no solamente quiero poner porque me gusta. No, hay que cuestionarnos mucho sobre qué vamos a poner y ser muy cuidadosos. Tampoco podemos lanzar por lanzar. Planeamos muy bien la carta que vamos a sacar, pros y contras, porque de repente quieres un insumo para algo y de repente no, no sale, no es así.
Buscamos siempre bien el concepto para sacar algo novedoso y que a la gente le guste.
¿Qué es lo que tiene más aceptación de parte de la gente?
Mucho el arroz con chancho, el rocoto relleno, el seco, el arroz con pato. Nuestra ocopa y nuestra huancaína son sensacionales.
¿Qué importancia para ti tiene el servicio como tal? ¿Cómo la trabajas acá?
Va de la mano. Justo te presenté a Marco hace un momento, Marco Monteverde. Marco Monteverde ha sido mi jefe en el Marriott. Yo trabajé en el 2004 en el Hotel Marriott acá en Lima, frente al Larcomar, y él era mi jefe. Un día mi esposa me dice: “Cuando hagamos algo, hay que llamarlo”.
Y cuando hicimos Barracones, la primera persona a la que llamo es Marco: ¿cómo estás hoy? ¿En qué estás? Y él ya había salido de restauración, ya no estaba en restaurantes ni hoteles. Había pasado pandemia también. Fue la primera persona que nos empezó a asesorar y ayudar, y luego ya se quedó con nosotros. Es un capazo.
Apostar por la comida criolla
Abrir un restaurante es todo un reto a muchos niveles. ¿Cuál ha sido el desafío más importante que has tenido en Jolgorio?
Mira, no basta con cocinar bien, y eso hay que tenerlo bien claro.
Tú puedes cocinar muy rico, perfecto. Pero el hecho de cocinar bien no significa necesariamente que vas a llenar un restaurante. Hay que brindar y crear un ecosistema y una experiencia para el invitado.
Para mí es muy importante manejar un equipo, tener un equipo sólido, y eso es un poquito lo más complicado. Hay que invertir mucho en la capacitación del equipo. Eso es fundamental, porque un equipo bien capacitado va a hacer que la gente regrese.
Cuando tienes buena comida y un equipo capacitado, la gente llega y las cosas funcionan bien. La ubicación del restaurante es importante, pero no es determinante. Puedes abrirlo en cualquier rincón, pero si la comida es buena y la experiencia también, la gente va a venir.
¿Qué consideras que le hace falta a la escena gastronómica actual para seguir creciendo?
Mira, hay muchos restaurantes en Lima, demasiados, y no son suficientes. Ojo, yo siento que hay demasiados locales porque siempre abren, pero no son suficientes porque siempre hay espacio para más. Y lo que nos ayuda a nosotros es generar trabajo a la gente. Eso nos ayuda y nos sentimos tranquilos y contentos porque generamos trabajo.
Tenemos más de 50 personas trabajando con nosotros, ya son 50 familias que están trabajando y están haciendo Perú, digamos, de alguna manera. Ahora, ¿qué siento que necesita la comida criolla? Más exponentes. Ahora se ha puesto de moda mucho las tabernas. Hay varias tabernas que han salido y eso es importante.
Si bien es cierto, no hay muchos restaurantes criollos conocidos en Lima. Básicamente tienes 4 contados que yo pueda decir, oye, es un restaurante criollo neto. Popular, no popular, debe haber más, pero para mí la comida criolla es tan rica que tú tienes para explotarla un montón. Falta que la gente se atreva.
Y ahí viene la disyuntiva: “Pero si como en mi casa”. Pero no es igual. O sea, comer en tu casa no es lo mismo que sentarte, disfrutar y que te atiendan y probar una sazón realmente muy similar a la que tú vas a probar en el lugar de origen del producto.
¿Cómo imaginas Jolgorio en los próximos años?
Me gustaría que más gente lo conozca. Me gustaría que esté los primeros 3 días de semana como el resto de la semana, que viene mucha gente, que mucha gente valore la comida peruana como lo que es, una comida rica, una comida sabrosa.
Y muy disfrutable y muy compartido. O sea, lo más bonito que tú ves son mesas con cosas y que todo el mundo empieza a compartir, como un pequeño buffet en tu mesa. ¿Cómo veo a Jolgorio? Como un restaurante que ya la gente lo reconozca de manera masiva. Que les guste mucho.
O sea, tampoco es que hagan colas de colas, pero yo lo veo mejor posicionado. Tenemos un año, estamos muy tranquilos y muy contentos porque la aceptación ha sido perfecta. No tengo nada que reprochar al año que hemos pasado. Porque viene mucha gente y estoy muy contento por eso.
Viene también gente de toda la zona.
Sí, viene gente de la zona, viene gente de otros distritos del sur, del norte, vienen muchos turistas, por eso ya abrimos de noche. Nuestro horario de noche ahora es de lunes a sábado hasta las 10 de la noche de corrido, va de largo, del mediodía a 10 de la noche, y los domingos hasta las 5 de la tarde desde el mediodía.
La verdad hemos tenido, como te digo, muy buena aceptación. Mucha gente nos viene a visitar y está muy contenta.
¿Hay algo más que te gustaría agregar sobre Jolgorio y la identidad y cómo conservar lo criollo?
Jolgorio es un concepto muy lindo, yo le tengo mucho cariño. Porque es mi forma de dar a conocer la comida peruana, es la forma de que la gente conozca cómo es la comida tradicional en este país, y es lo que inculcamos mucho. Tenemos muchos piscos, muchas cepas, vinos peruanos, también hay unos extranjeros, claro está, y la comida es bien cuidada, lo hacemos con mucho cariño.
Eso es como mi regalo, lo que yo estoy tratando de expresar a la gente, que la comida criolla estaba por ahí más o menos, pero ahorita me refiero más o menos en el sentido de que no hay mucha gente que se está atreviendo a poner un restaurante criollo.
Están atreviéndose a poner Nikkei, fusión, y está súper, está bien. A mí me encanta, tengo muchos amigos que tienen esos restaurantes y me encanta porque son buenazos. Pero yo me arriesgué a lo criollo, uno, porque creo que hay una necesidad de exponer más la comida peruana. Por eso es que lo hicimos acá en San Isidro.
La comida peruana está alcanzando un pico de aceptación a nivel internacional que no se ha visto antes.
Y esto mucho se le debe a Gastón, o sea, de verdad Gastón nos ayudó un montón o ha ayudado a la industria muchísimo porque él, digamos que fue el precursor de que esto reventara, que esto llegara a su apogeo.
A tener en cuenta…
Jolgorio tiene música criolla en vivo los viernes, los sábados y los domingos.
“Por reserva es más fácil porque puedes escoger mesas, pero siempre hay espacio para todos. Acá entra mucha gente y nosotros estamos felices de recibirlos”, nos dice Franco.
