“Debes estudiar al cliente para no basarte solo en tus gustos. Todo se testea. El cliente es el jefe”, asevera Juan Mahchi, gerente del restaurante ACHE, un espacio en Miraflores que integra técnicas japonesas con insumos de las diversas regiones del país.
Mahchi fue el anfitrión de una velada que reunió a la prensa especializada para conocer la nueva carta del restaurante, ubicado en la avenida La Paz 1055. Se sentó con nosotros y la conversación transcurrió en un ambiente familiar.
El gerente nos contó que, junto a su equipo, ha reducido y modernizado la carta. Parte de esta nueva propuesta fue presentada durante la cena omakase. “Nos ponemos en las manos del itamae. La secuencia es lógica. La magia de esta comida es que probemos muchas cosas”.
Un chilcano de camu camu llegó a la mesa. Siempre son bienvenidos.
El primer plato fue el tiradito de rocoto: finos cortes de pescado blanco bañados en leche de tigre de rocoto ahumado, acompañados de chalaquita y aceite de cilantro. El pescado utilizado en esta preparación fue la charola, una especie que cada vez gana mayor presencia en las cartas de los restaurantes.
Le siguió el nigiri Nagare Boshi: salmón en salsa miso con ajonjolí, vinagreta de wasabi y yuzu. A continuación, probamos un nigiri de atún bañado con crema de ají amarillo morroneado y ajo crujiente.
Luego probamos una concha a la parrilla con mantequilla de yuzu, chalaquita al ponzu y coulis de ají limo (una salsa o reducción agridulce, fina y tersa).
Casi al final de la experiencia, llegó la carrillera al curry: cachete de res cocinado al vacío y a baja temperatura, acompañado de una salsa de curry japonés y verduras baby encurtidas.
El postre fue un mousse de matcha (té verde japonés) con pistachos y arándanos.
Vale la pena acercarse a esta nueva carta y descubrir las preparaciones que el equipo de Mahchi ha trabajado con tanto detalle.
Más allá de la cena, el espacio que propone ACHE es perfecto para disfrutar en familia. “Buscamos que la gente identifique los sabores”, dice el gerente, convencido de la importancia de esa experiencia.
El comensal también debe poner un poco de su parte para navegar entre las sensaciones que provoca la comida y aprovechar que está en buenas manos.
También destaco que sea el propio gerente general quien se siente a la mesa con los periodistas, no solo para hablar de los platos, sino también para compartir un rato agradable y conversar sobre otros temas, como la importancia de la familia y el esfuerzo que hacen los padres por sus hijos. Nunca está de más ponerlo sobre la mesa, escuchar y conversar.
BONUS:
También hubo sus makis. Dense una vuelta por ACHE.
V - S 12:00 - 23:30
D 12:00 - 17:00
